Rognons de Bœuf à la Moutarde
Rognons de bœuf en sauce crémeuse à la moutarde, servis avec champignons et pommes de terre rôties, recette du restaurant L’Express.
Ingrédients
- Rognons de veau 600 g, coupés en cubes
- Champignons 200 g, coupés en quartiers
- Xérès 150 ml
- Pommes de terre 2 Russet, pelées et coupées
- Huile de canola 80 ml et beurre non salé (120 g)
- Échalotes françaises 2, finement hachées
- Sel poivre, ciboulette fraîche
- Pour la sauce :
- Beurre 40 g, huile de canola (30 ml)
- Oignon rouge 1 petit, haché
- Ail 1 gousse, émincé
- Champignons 3, coupés
- Thym frais feuille de laurier, poivre noir
- Xérès 60 ml, fond de veau (400 ml)
- Crème 35 % 600 ml, moutarde de Dijon (300 g)
Instructions
- Préparer la sauce : Faire revenir l’oignon, l’ail et les champignons dans beurre et huile. Ajouter thym, laurier, poivre, déglacer au Xérès. Réduire, ajouter fond de veau, porter à ébullition, ajouter crème et réduire d’un tiers. Filtrer et incorporer la moutarde.
- Préparer les pommes de terre : Cuire dans l’eau bouillante salée, puis les dorer à la poêle avec huile d’olive, sel, poivre et échalotes.
- Cuire les rognons : Saisir avec champignons dans huile et beurre, saler, poivrer, déglacer au Xérès, ajouter la sauce moutarde et réduire.
- Dresser l’assiette : Disposer les pommes de terre en couronne, placer les rognons au centre, garnir de persil et servir immédiatement.
Notes
- Les rognons doivent être très frais et bien nettoyés avant cuisson.
- Ne pas trop cuire pour éviter qu’ils ne deviennent caoutchouteux.