Calamars à la sétoise
Une recette traditionnelle de Sète, avec des calamars farcis à la viande et mijotés dans une sauce tomate parfumée au Muscat.
Ingrédients
- Pour les calamars
- 5 ou 6 gros calamars
- Pour la farce
- 400 g de chair à saucisse
- 1 tranche de pain trempée dans du lait
- 1 œuf
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil frais
- Sel et poivre
- Optionnel Tentacules de calamar sautées
- Pour la sauce tomate
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 5 à 6 tomates fraîches ou une boîte de tomates
- 1 c. à café de concentré de tomate
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à soupe de harissa ou 1 c. à café de piment en poudre
- 250 ml de Muscat de Frontignan
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de romarin
- Sel et poivre
Instructions
- Préparer les calamars : Les congeler la veille pour les attendrir, puis les décongeler avant de les farcir.
- Préparer la farce : Mélanger la chair à saucisse, le pain trempé, l’œuf, l’ail et le persil. Ajouter les tentacules sautées si disponibles.
- Farcir les calamars : Les remplir avec la farce et les fermer avec un cure-dent. Réserver au frais.
- Préparer la sauce tomate : Faire revenir les oignons et l’ail dans une casserole, ajouter le concentré de tomate et le sucre.
- Cuisson des calamars : Faire dorer les calamars farcis dans une poêle, puis les flamber au cognac (optionnel).
- Mijotage : Ajouter les calamars à la sauce tomate et laisser cuire au moins 30 minutes (jusqu'à 3 heures pour plus de goût).
- Servir avec du riz de Camargue.
Notes
- Le mijotage prolongé concentre les saveurs et attendrit les calamars.
- Le Muscat de Frontignan apporte une touche sucrée unique à la sauce.