L’aile de raie, cuite au court-bouillon, offre une chair fine et sans arêtes. Sa texture moelleuse est sublimée par une sauce légère. Ce plat raffiné se marie parfaitement avec légumes de saison ou pommes de terre vapeur.
Comment préparer une recette d’aile de raie au court-bouillon ?
Nous préparons la recette en suivant les étapes suivantes.
Ingrédients
4 filets d’aile de raie ou de raie
1/4 tasse de sel kasher
4 tasses d’eau froide
Farine pour enrober
6 cuillères à soupe de beurre non salé, divisées
1/4 tasse de vinaigre de xérès ou de champagne
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de câpres
Préparation du court-bouillon : La base du plat
Ingrédients :
- 1,5 litre d’eau
- 1 verre de vin blanc sec (facultatif mais recommandé)
- 1 oignon coupé en rondelles
- 1 carotte coupée en fines rondelles
- 1 branche de céleri (ou poireau)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Quelques grains de poivre noir
- 1 clou de girofle (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou jus de citron
- 1 cuillère à soupe de gros sel
Instructions :
- Préparer les légumes : Couper l’oignon, la carotte et le céleri ou le poireau en morceaux.
- Cuire le bouillon : Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole avec l’eau. Porter à ébullition.
- Mijoter : Réduire le feu et laisser frémir doucement pendant 30 à 40 minutes pour bien extraire les arômes.
- Filtrer (optionnel) : Passer le court-bouillon au chinois pour retirer les légumes et aromates si vous souhaitez un bouillon clair.
- Pocher l’aile de raie : Plonger les ailes de raie dans ce court-bouillon frémissant (surtout pas bouillant) pendant environ 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur.
Cuisson des ailes de raie : Astuces pour une texture parfaite
- Utiliser un court-bouillon bien aromatisé
➤ Cela permet d’éliminer toute odeur forte et de parfumer délicatement la chair. - Ne pas faire bouillir !
➤ La cuisson doit se faire dans un liquide frémissant, autour de 85-90°C. Une eau bouillante rendrait la chair caoutchouteuse. - Cuisson courte :
➤ Selon l’épaisseur, cuire 10 à 12 minutes maximum. Trop de cuisson assèche la raie. - Saler modérément le bouillon :
➤ Le sel doit être dosé pour ne pas durcir la chair. Un court-bouillon trop salé peut déshydrater le poisson. - Retirer la raie avec précaution :
➤ La chair est très fragile une fois cuite. Utilisez une écumoire large et égouttez doucement. - Repos avant service (1-2 minutes)
➤ Laisser reposer l’aile de raie quelques minutes hors du feu permet à la chair de se détendre et à l’humidité de se répartir. - Option poêlée :
➤ Après pochage, vous pouvez poêler la raie rapidement au beurre pour une finition dorée et gourmande.
Préparation de la sauce : beurre, câpres ou moutarde ?
L’aile de raie est sublimée par une sauce délicate. Voici trois options savoureuses :
Variante 1 : Sauce au Beurre Noisette et Câpres (classique française)
Parfaite pour sublimer le goût iodé de la raie avec des notes acidulées et beurrées.
Ingrédients :
- 60 g de beurre doux
- 2 à 3 cuillères à soupe de câpres
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vin blanc
- 1 cuillère à café de miel (optionnel pour adoucir)
- Sel, poivre
Instructions :
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette (légèrement brun doré).
- Ajouter les câpres et laisser frémir 1 minute.
- Déglacer avec le vinaigre et incorporer le miel.
- Bien mélanger, assaisonner selon goût.
- Napper la raie juste avant de servir.
Variante 2 : Sauce à la Moutarde à l’Ancienne
Idéale si vous préférez une sauce plus douce, légèrement crémeuse et relevée.
Ingrédients :
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 10 cl de crème fraîche ou crème liquide
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 10 g de beurre
- Sel, poivre
Instructions :
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
- Ajouter la moutarde, la crème et le jus de citron.
- Laisser épaissir à feu doux pendant 2 à 3 minutes.
- Saler, poivrer et servir chaud sur la raie.
Quelle sauce choisir ?
- La sauce au beurre accompagne parfaitement les pommes de terre vapeur.
- La sauce aux câpres se marie bien avec des légumes rôtis.
- La sauce citronnée est idéale pour un repas plus léger.
Accompagnement idéal : pommes de terre, légumes et vin blanc
Pourquoi les pommes de terre vapeur sont l’accompagnement classique ?
Les pommes de terre vapeur sont idéales avec l’aile de raie au court-bouillon. Leur texture fondante et neutre permet d’absorber la sauce au beurre ou la sauce aux câpres, sublimant ainsi le plat sans en masquer les arômes.
Alternatives avec des légumes de saison
- Tomates rôties au four, relevées d’huile d’olive et d’herbes de Provence.
- Carottes glacées, cuites doucement avec du beurre et une touche de miel.
- Haricots verts ou poireaux fondants pour une assiette plus légère.
Quel vin blanc choisir ?
Un vin blanc sec, comme un Chablis, un Sancerre ou un Muscadet, accompagne parfaitement la délicatesse du poisson.
Comment assaisonner l’assiette ?
- Ajouter un filet de jus de citron pour la fraîcheur.
- Parsemer de persil ou de poivre fraîchement moulu pour relever les saveurs.
- Servir avec un peu de beurre fondu pour une touche gourmande.
Conseils et astuces pour une recette encore plus savoureuse
- Ajouter un filet de jus de citron sur les ailes de raie avant de servir pour rehausser leur saveur et apporter une touche de fraîcheur.
- Vérifier la fraîcheur du poisson : une raie fraîche doit avoir une odeur discrète et une chair ferme. Si elle sent l’ammoniaque, elle n’est plus consommable.
- Préparer un court-bouillon maison avec des légumes, du vinaigre et des épices pour une saveur plus riche et naturelle.
- Ne pas surcuire la raie : une cuisson trop longue rend la chair caoutchouteuse. 10 minutes suffisent pour obtenir une texture tendre et moelleuse.
- Égoutter délicatement la raie après cuisson pour éviter qu’elle ne se défasse avant le dressage
Voir aussi: Loup de mer au four
Conclusion
L’aile de raie au court-bouillon est une recette facile, savoureuse et raffinée. Grâce à une cuisson douce, une sauce au beurre ou aux câpres, et un accompagnement comme les pommes de terre vapeur, ce plat est un incontournable.
Aile de Raie Court-Bouillon
Ingrédients
- 4 filets d’aile de raie ou de raie
- 1/4 tasse de sel kasher
- 4 tasses d’eau froide
- Farine pour enrober
- 6 cuillères à soupe de beurre non salé divisées
- 1/4 tasse de vinaigre de xérès ou de champagne
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de câpres
Instructions
- Préparation de la saumure : Dissoudre le sel dans l’eau froide. Immerger les ailes de raie dans cette saumure et réfrigérer pendant 1 à 4 heures.
- Cuisson des ailes de raie : Préchauffer le four à 90 °C (200 °F) et y placer un plat de cuisson pour maintenir les filets au chaud. Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Enrober les ailes de raie de farine, en secouant l’excédent. Les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 4 minutes de chaque côté. Transférer les ailes cuites dans le four pour les garder au chaud.
- Préparation de la sauce au beurre noisette : Vider la poêle de son beurre et l’essuyer avec du papier absorbant. Ajouter le reste du beurre et le faire cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Incorporer le vinaigre, les câpres et le miel, puis laisser bouillir pendant 1 minute.
- Service : Disposer une aile de raie sur chaque assiette et napper de la sauce au beurre noisette. Servir immédiatement.
Notes
- Servir avec citron, légumes du bouillon ou en salade.
- La raie ne doit pas sentir l’ammoniaque, signe qu’elle n’est plus fraîche.
- Le tapioca gonfle avec le temps, donnant une texture unique.
FAQs
Quelle est la meilleure sauce pour accompagner l’aile de raie au court-bouillon ?
La sauce au beurre et la sauce aux câpres sont idéales, mais une sauce citronnée légère convient aussi parfaitement.
Comment savoir si l’aile de raie est bien cuite ?
La chair doit être blanche, tendre et se détacher facilement après 10 minutes de cuisson dans un court-bouillon frémissant.
