La gigue de chevreuil au four est un plat raffiné aux saveurs délicates, parfait en automne. Tendre et parfumée, cette viande de gibier se marine longuement et se rôtit lentement, accompagnée de sauce poivrade ou marrons gourmands.
Comment préparer une gigue de chevreuil au four ?
Nous préparons la recette en suivant les étapes suivantes.
Ingrédients et préparation
Ingrédients nécessaires
- Viande : 1 gigue de chevreuil (2 à 3 kg)
- Aromates : 4 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- Marinade : 50 cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre, 2 c. à soupe d’huile, 1 c. à café de poivre concassé
- Sauce : Fond de gibier, beurre, airelles ou sauce poivrade
- Accompagnements : Marrons rôtis, gratin dauphinois
Préparation avant la cuisson
- Éplucher et découper les échalotes, l’ail et la carotte.
- Préparer la marinade : mélanger vin, thym, laurier et poivre dans un plat.
- Déposer la gigue dans la marinade, couvrir et laisser mariner 12h au frais.
- Égoutter et sécher la viande avant la cuisson.
Cuisson de la gigue de chevreuil au four
- Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante si possible) pour assurer une cuisson homogène.
- Sortez la gigue de la marinade, séchez-la avec du papier absorbant pour éviter qu’elle ne bouille lors de la saisie.
- Dans une poêle bien chaude, faites fondre 40 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile. Faites dorer la gigue sur toutes ses faces pendant 5 minutes pour former une croûte qui conservera les jus.
- Déposez la viande dans un plat allant au four, arroser avec un peu de marinade filtrée, ajoutez des échalotes et des gousses d’ail entières.
- Enfournez pour environ 1h pour une pièce de 2-3 kg, en arrosant la viande toutes les 15 minutes avec son jus.
- Pour une cuisson rosée, la température à cœur doit atteindre 55-58°C, tandis qu’une cuisson à 65°C donnera une viande plus cuite.
- Sortez la gigue du four, couvrez-la de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de la découper. Cela permet aux jus de bien se répartir, assurant une viande tendre et juteuse.
Préparation d’une sauce savoureuse
Après la cuisson, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le pour enlever les impuretés. Dans une casserole, versez 25 cl de marinade et faites réduire à feu moyen jusqu’à obtenir un jus concentré.
Option 1 : Sauce poivrade
- Faites revenir 1 échalote hachée dans 20 g de beurre.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et laissez évaporer.
- Versez la réduction de marinade, incorporez 10 cl de fond de gibier et laissez mijoter 10 minutes.
- Ajoutez 1 cuillère à café de poivre concassé, puis montez la sauce avec 20 g de beurre hors du feu.
Option 2 : Sauce aux airelles
- Ajoutez 2 cuillères à soupe d’airelles et 1 cuillère à café de sucre à la marinade réduite.
- Laissez mijoter jusqu’à épaississement.
- Rectifiez l’acidité avec du miel ou du vinaigre si nécessaire.
Servez chaud avec la gigue de chevreuil rôtie.
Accompagnements et dressage de l’assiette
Un plat aussi raffiné que la gigue de chevreuil au four mérite des accompagnements savoureux et de saison.
Idées d’accompagnements
- Marrons et châtaignes rôtis : Faites revenir des marrons précuits dans du beurre avec du thym et une pincée de sel, puis enfournez 10 minutes à 180°C.
- Gratin de pommes de terre : Alternez des rondelles de pommes de terre avec de la crème, de l’ail et du fromage râpé, puis cuisez à 180°C pendant 45 min.
- Légumes racines au four : Carottes, panais et betteraves, arrosés d’huile d’olive et de thym, rôtis à 200°C pendant 30 min.
Dressage et présentation
Servez la gigue tranchée sur une assiette chaude, nappez de sauce poivrade ou aux airelles. Disposez harmonieusement les marrons et le gratin, puis parsemez de feuilles de thym pour une touche élégante.
Voir aussi: Gratin dauphinois au thermomix
Conclusion
La gigue de chevreuil au four est un plat festif et savoureux qui sublime le gibier. Grâce à une bonne marinade, une cuisson maîtrisée et des accompagnements gourmands, vous obtiendrez une viande tendre et parfumée. Que vous optiez pour une sauce poivrade classique ou une touche sucrée avec des airelles, ce plat impressionnera vos convives. Osez expérimenter avec les marinades et les temps de cuisson pour personnaliser cette recette selon vos goûts !
Gigue de Chevreuil au Four
Ingrédients
- 1,3 kg de gigue de chevreuil
- Thym frais
- 16 baies de genièvre
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 c. à café de sel ½ c. à café de poivre
- 2 carottes 2 branches de céleri, 1 oignon
- 1 c. à soupe de gelée de groseilles
- 300 ml de bouillon de bœuf
- 100 ml de vin rouge
Instructions
- Préparez un lit de légumes en coupant carottes, céleri et oignon, et placez-les dans un plat.
- Incisez la viande, insérez du thym et des baies de genièvre dans les entailles.
- Enduisez de beurre, sel et poivre puis placez sur les légumes.
- Faites rôtir à 220°C pendant 20 min, puis réduisez à 180°C pour 10-15 min/500 g.
- Laissez reposer 20 minutes sous du papier aluminium.
- Préparez la sauce en déglaceant avec du vin, de la gelée de groseilles et du bouillon. Mixez et servez.
Notes
- La viande continue de cuire après sortie du four, ne pas prolonger la cuisson.
- Peut être accompagnée de purée de pommes de terre, chou rouge ou légumes rôtis.
FAQs
1. Comment éviter que la gigue de chevreuil soit trop sèche ?
Marinez la viande au moins 12h, arrosez-la régulièrement pendant la cuisson et laissez-la reposer 10 min après cuisson. Privilégiez une température modérée (180-200°C) pour éviter une cuisson trop agressive.
2. Quel vin servir avec la gigue de chevreuil ?
Un vin rouge puissant comme un Saint-Émilion, un Châteauneuf-du-Pape ou un Côte-Rôtie sublime les arômes du gibier. Une sauce au vin rouge peut aussi renforcer l’accord mets-vin.
