Ganache Caramel Beurre Salé

La ganache caramel beurre salé, onctueuse et équilibrée, sublime gâteaux, macarons et cupcakes. Facile à réaliser, elle se décline avec du chocolat blanc pour plus de douceur ou du chocolat au lait pour un goût intense et gourmand.

Comment préparer une ganache caramel beurre salé ?

Nous préparons la recette en suivant les étapes suivantes. 

1. Les ingrédients

Pour réussir une ganache caramel beurre salé, le choix des ingrédients est essentiel.

• Caramel au beurre salé : Maison ou du commerce, il apporte une saveur riche et une texture fondante. Privilégiez un caramel fait maison pour un goût authentique.
• Crème liquide entière (30-35 % de matière grasse) : Assure une texture lisse et onctueuse, indispensable pour une ganache bien équilibrée.
• Chocolat blanc ou chocolat au lait : Le chocolat blanc adoucit et stabilise la ganache, tandis que le chocolat au lait apporte une touche plus corsée.
• Miel liquide (optionnel) : Aide à éviter la cristallisation après refroidissement et assure une meilleure conservation.

Substitutions possibles

• Remplacer la crème liquide par une crème végétale (coco, soja) pour une version sans lactose.
• Remplacer le miel par du sirop de glucose pour une texture encore plus souple.
• Opter pour un chocolat noir pour une ganache plus intense et moins sucrée.

2. Recette de la ganache caramel beurre salé 

2.1 Préparer le caramel au beurre salé 

1. Faire chauffer le sucre à feu doux dans une casserole sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur dorée.
2. Ajouter le beurre salé coupé en morceaux, en mélangeant délicatement pour éviter les éclaboussures.
3. Verser progressivement la crème liquide (préalablement chauffée) en fouettant énergiquement pour obtenir un caramel lisse et homogène.
4. Laisser cuire encore 1 à 2 minutes à feu doux pour bien lier la préparation.
5. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le caramel épaississe légèrement et devienne crémeux.

Astuces :

• Si le caramel est trop liquide, prolonger la cuisson de quelques instants.
• S’il est trop dur, ajouter un peu de crème liquide chaude et mélanger.
• Attention aux éclaboussures lors de l’ajout de la crème !

2.2 Réalisation de la ganache 

1. Couper le chocolat blanc en petits morceaux et le placer dans un récipient résistant à la chaleur.
2. Faire chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole jusqu’à frémissement.
3. Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc et mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
4. Incorporer le caramel au beurre salé et bien mélanger au fouet pour obtenir une texture lisse et homogène.
5. Filmer au contact et placer au frigo pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la ganache se stabilise.
6. Optionnel : ajouter du miel (1 cuillère à café) pour améliorer la texture et éviter la cristallisation après congélation.

Conseil : Si la ganache semble trop épaisse après refroidissement, la fouetter légèrement pour lui redonner souplesse et onctuosité.

3. Monter la ganache : Techniques et astuces 

1. Sortir la ganache du réfrigérateur et ajouter la deuxième partie de la crème liquide bien froide.
2. Fouetter la ganache à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume et devienne onctueuse et aérienne.
3. Attention : ne pas trop fouetter pour éviter qu’elle ne devienne granuleuse ou ne tranche.

Si la ganache est trop liquide :

• La replacer au réfrigérateur quelques instants avant de la fouetter à nouveau.
• Ajouter un peu de chocolat fondu pour la stabiliser.

Si la ganache tranche ou granule :

• Faire chauffer légèrement et mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Laisser refroidir avant de tenter un nouveau montage.

Voir aussi: Tarte au chocolat caramel

4. Comment utiliser la ganache caramel beurre salé en pâtisserie ? 

4.1 Garniture pour gâteaux et layer cakes

• Étaler une couche généreuse entre les biscuits d’un layer cake pour un rendu fondant.
• Idéale pour garnir des number cakes ou des gâteaux sous pâte à sucre (version non montée).
• Astuce : utiliser une poche à douille pour une application plus uniforme.

4.2 Fourrage pour macarons et cupcakes

• Remplir les macarons avec une ganache bien froide pour éviter qu’elle ne coule.
• Parfaite en topping sur des cupcakes, avec une touche de vanille pour sublimer le goût.

4.3 Utilisation pour décorer et enrober

• Idéale pour un drip cake ou une finition lisse sur un entremet.
• Mélangée à du chocolat fondu, elle apporte un effet brillant et gourmand.
• Conseil : la laisser à température ambiante avant utilisation pour une texture optimale.

5. Conservation et congélation de la ganache 

• Réfrigération : Conserver la ganache dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.
• Congélation : Verser la ganache dans un sac de congélation, bien refermer et conserver jusqu’à 3 mois.
• Décongélation : Laisser au réfrigérateur pendant une nuit avant de l’utiliser.
• Conseil : Éviter de faire chauffer directement après congélation, cela pourrait altérer sa texture crémeuse. Fouetter légèrement après décongélation pour lui redonner son onctuosité.

Conclusion 

La ganache caramel beurre salé est une recette incontournable qui apporte une texture onctueuse et un goût gourmand à de nombreux desserts. Pour la réussir, il est essentiel de préparer un caramel parfait, d’incorporer correctement les ingrédients, de bien monter la ganache et de respecter les temps de repos.

Choisir des ingrédients de qualité et suivre les bonnes techniques garantit une ganache lisse et savoureuse. N’hésitez pas à expérimenter avec des variantes comme la vanille, la fleur de sel ou le chocolat noir.

Essayez cette recette et partagez vos expériences et astuces en commentaire !

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