Le jarret de veau en cocotte est un plat emblématique de la cuisine familiale, apprécié pour sa générosité et son goût authentique. Grâce à une cuisson lente à feu doux, la viande devient fondante et s’imprègne des saveurs des légumes et des aromates. Ce mets réconfortant évoque les repas du dimanche et les souvenirs d’enfance. Riche en goût, simple à préparer, il incarne parfaitement la chaleur d’un plat mijoté longuement, à partager en toute convivialité.
Comment préparer un jarret de veau en cocotte ?
Voici les étapes à suivre pour préparer la recette.
1. Le choix des ingrédients
Pour réussir un jarret de veau en cocotte, le choix des ingrédients est essentiel. Privilégiez un jarret avec os, riche en moelle, qui apportera onctuosité et profondeur à la sauce. Le fond de veau est incontournable pour sublimer le goût du plat ; il peut être fait maison ou en version déshydratée. En complément, un cube de bouillon peut renforcer les arômes si vous manquez de temps. Côté légumes, misez sur des classiques : carottes, oignons, céleri et bien sûr des pommes de terre, qui absorberont délicieusement le jus. N’oubliez pas d’ajouter un bouquet garni (thym, laurier, persil), pilier aromatique de toute bonne cuisson mijotée.
2. La préparation du jarret avant cuisson
Commencez par faire chauffer un filet d’huile dans votre cocotte. Déposez le jarret dans la cocotte et faites-le revenir sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cette étape est cruciale pour développer les arômes. Salez et poivrez généreusement la viande afin de renforcer son goût. Ajoutez ensuite les légumes coupés en morceaux (carottes, oignons, céleri, pommes de terre). Pour une touche supplémentaire de saveur, vous pouvez déglacer avec un peu de vin blanc, ce qui permettra de décoller les sucs de cuisson et de parfumer la base de la sauce.
3. La cuisson en cocotte
Une fois les ingrédients bien dorés, versez de l’eau à hauteur pour recouvrir partiellement le jarret de veau. Incorporez ensuite le fond de veau ou, à défaut, un cube de bouillon dilué, afin d’obtenir une base de sauce riche et parfumée. Glissez le bouquet garni au centre de la cocotte, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures : la cuisson lente est la clé pour obtenir une viande tendre et fondante. Pensez à retourner le jarret à mi-cuisson pour une cuisson homogène et pour que les saveurs se diffusent uniformément dans la chair.
4. Astuces pour une cuisson parfaite
Pour sublimer votre jarret de veau, privilégiez une cocotte en fonte : elle assure une diffusion uniforme de la chaleur, idéale pour les longues cuissons. Évitez de précuire les pommes de terre : ajoutées en morceaux, elles absorberont mieux les arômes du plat tout en conservant une texture fondante. Salez plutôt à mi-cuisson, cela permet au sel de mieux pénétrer la viande sans la dessécher. Pour vérifier la cuisson parfaite, piquez le jarret avec une fourchette : si la viande se détache sans effort, votre plat est prêt à être dégusté.
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5. Variantes gourmandes
Le jarret de veau se prête à de nombreuses déclinaisons selon les envies. La version « à la ménagère », inspirée de la cuisine de Paul Bocuse, met l’accent sur la simplicité : légumes rustiques, bouquet garni, et cuisson lente dans un peu de fond de veau. Pour une touche sucrée-salée, optez pour des carottes glacées au miel, qui apportent douceur et équilibre. Les amateurs de saveurs méditerranéennes apprécieront l’ajout d’olives noires ou de champignons. Enfin, pour voyager, transformez votre cocotte en tajine : ajoutez cannelle, gingembre et coriandre, pour une version orientale chaleureuse et parfumée, toujours à base de jarret fondant.
6. Suggestions d’accompagnement
Pour accompagner un jarret de veau en cocotte, plusieurs options s’offrent à vous. Les pommes de terre vapeur ou en purée restent un grand classique, parfaites pour absorber la sauce généreuse. Vous pouvez aussi varier avec des gnocchis, des pâtes fraîches ou encore de la polenta crémeuse. Un bon pain de campagne croustillant sera également idéal pour saucer jusqu’à la dernière goutte. Côté vin, optez pour un blanc sec ou un rouge léger qui n’écrasera pas les saveurs du plat.
7. Conseils pour la conservation et réchauffage
Ce plat gagne en saveurs le lendemain, une bonne raison d’en préparer en grande quantité. Il se conserve facilement 3 jours au réfrigérateur, ou jusqu’à 3 mois au congélateur. Pour le réchauffer, privilégiez un retour à feu doux, afin de ne pas altérer les textures ni les arômes, et retrouver toute la richesse de la fin de la cuisson.
Conclusion
Le jarret de veau en cocotte est un plat simple, savoureux et résolument convivial. Facile à adapter selon les saisons et les envies, il invite à la créativité. N’hésitez pas à le tester, le revisiter et surtout… le partager !
Jarret de Veau en Cocotte à Feu Doux
Ingrédients
- 6 morceaux de jarret de veau 2,5 à 4 cm d’épaisseur – env. 1,8 kg
- Sel kasher et poivre noir moulu
- 140 g de farine
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 15 g de beurre doux
- 1 gros oignon jaune émincé
- 2 carottes moyennes émincées
- 1 branche de céleri émincée
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 boîte de 800 g de tomates entières pelées égouttées, sans pépins, chair écrasée
- 235 ml de vin blanc sec
- 175 ml de bouillon de poulet maison ou du commerce
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- Pour la gremolata :
- 2 c. à soupe de persil plat haché
- Zeste d’un citron
- 6 gousses d’ail hachées
Instructions
- Préchauffer le four à 165 °C. Assaisonner les jarrets de sel et poivre, puis les enfariner légèrement.
- Dans une cocotte, chauffer l’huile et faire dorer les jarrets sur toutes les faces. Réserver.
- Faire fondre le beurre dans la cocotte, ajouter oignon, carottes, céleri et ail. Cuire jusqu’à coloration dorée légère.
- Ajouter les tomates, le vin, le bouillon, les jarrets et leurs jus. Ajouter thym et laurier.
- Couvrir avec un papier sulfurisé découpé, enfourner pour 2 h. Retirer le couvercle et cuire encore 1 h.
- Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la gremolata.
- En fin de cuisson, ajouter 1–2 c. à café de gremolata dans la sauce.
- Servir les jarrets nappés de sauce, garnis de gremolata, idéalement avec un risotto alla milanese.
Notes
- Les légumes doivent être finement hachés pour former une sauce épaisse.
- La gremolata apporte une touche fraîche et vive à la fin.
- Si vous utilisez du bouillon industriel, ajoutez 2 c. à café de gélatine pour renforcer la texture de la sauce.
FAQs
Quelle méthode de cuisson est la meilleure pour les jarrets ?
La cuisson lente à feu doux est idéale pour obtenir une viande tendre et fondante.
Comment cuire un jarret à la cocotte-minute ?
Réduisez le temps à 45–50 minutes sous pression, en conservant les mêmes ingrédients.
Comment faire cuire du veau pour qu’il ne soit pas dur ?
Utilisez une cuisson longue et humide, à basse température, pour préserver le moelleux de la viande.
