Recette D’entremet au Citron

L’entremet au citron est un dessert raffiné qui séduit par son équilibre parfait entre acidité et douceur. Il allie plusieurs textures : un biscuit moelleux, une mousse au citron légère, un insert fruité et un glaçage brillant. Très apprécié en pâtisserie moderne, il offre une dégustation fraîche et gourmande.

Comment préparer une recette d’entremet au citron ?

Nous préparons la recette en suivant les étapes suivantes.

Les ingrédients de base :

• Citron : élément clé, il apporte une touche acidulée grâce à son jus et une intensité aromatique avec ses zestes finement râpés. Privilégiez des citrons bio pour éviter les pesticides.
• Biscuit : plusieurs options sont possibles, comme une génoise légère, une dacquoise noisette pour une touche croquante, ou un sablé croustillant.
• Mousse au citron : composée de crème montée, de sucre glace, et stabilisée avec de l’agar agar ou des feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide. Elle doit être souple et aérienne.
• Insert fruité : un curd citron onctueux ou une compotée de framboise qui contraste avec l’acidité du citron et ajoute de la fraîcheur.
• Glaçage ou spray velours : pour une finition lisse et brillante, le glaçage miroir est idéal. Le spray velours offre un effet mat et élégant.

Éléments supplémentaires

• Chocolat blanc : souvent utilisé pour la ganache, adoucit l’acidité du citron.
• Praliné et noisette : ajoutent du croquant et de la profondeur en goût.
• Meringue cuite : pour rappeler la tarte citron meringuée et apporter une touche croustillante.
• Poudre d’amande : parfaite pour enrichir la texture du biscuit.

2. La préparation des différentes couches de l’entremet 

L’entremet au citron se compose de plusieurs couches, chacune apportant une texture et une saveur unique. Voici les étapes détaillées pour les réaliser.

2.1 Le biscuit noisette ou génoise citronnée 

La base du dessert doit être à la fois moelleuse et légèrement croquante.

1. Mélanger dans un robot la farine, la poudre d’amande et le sucre en poudre.
2. Monter les blancs en neige jusqu’à obtenir un bec souple et incorporer délicatement aux ingrédients secs.
3. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
4. Laisser refroidir, puis découper un disque de 18 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie.

2.2 L’insert citron ou framboise

L’insert apporte une touche de fraîcheur et un contraste de saveurs.

1. Réaliser un curd citron : dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, le sucre et le beurre.
2. Épaissir en ajoutant l’agar agar ou des feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide.
3. Couler la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et placer au congélateur pour qu’il prenne bien.

2.3 La mousse au citron légère et onctueuse 

1. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, le sucre et les œufs, en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe.
2. Incorporer la gélatine réhydratée, bien mélanger et laisser tiédir.
3. Monter une chantilly bien ferme avec de la crème froide et du sucre glace.
4. Incorporer délicatement la préparation citronnée à la chantilly à l’aide d’une spatule.
5. Verser la mousse dans un moule de 22 cm et placer au réfrigérateur avant le montage.

2.4 La ganache chocolat blanc (optionnelle) 

Cette ganache apporte une touche de douceur qui équilibre l’acidité du citron.

1. Faire chauffer la crème et verser sur le chocolat blanc en morceaux.
2. Lisser la préparation jusqu’à obtenir une texture homogène.
3. Laisser refroidir, puis incorporer dans l’entremet avant la congélation.

Ces étapes garantissent un entremet aux textures harmonieuses et au goût parfaitement équilibré.

3. Le montage de l’entremet au citron 

Une fois toutes les préparations prêtes et bien refroidies, il est temps de procéder au montage de l’entremet. Cette étape est essentielle pour obtenir un dessert bien structuré et harmonieux.

1. Préparer le cercle à pâtisserie
   • Placer un cercle de 22 cm de diamètre sur un plat recouvert de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
   • Chemiser l’intérieur du cercle avec du rhodhoïd pour faciliter le démoulage et obtenir des bords bien nets.
2. Assembler les différentes couches
   • Déposer le biscuit noisette ou génoise au fond du cercle. Il doit être légèrement plus petit (18 cm de diamètre) pour permettre une belle finition.
   • Ajouter l’insert citron bien congelé en le plaçant au centre du biscuit. Cette étape garantit que l’insert restera bien pris et ne coulera pas lors de la découpe.
   • Verser la mousse au citron sur l’insert et autour, en veillant à bien le recouvrir. Utiliser une spatule pour lisser la surface et éviter les bulles d’air.
3. Congélation et prise de l’entremet
   • Placer l’entremet au congélateur pendant au moins 4 heures, voire une nuit entière, afin qu’il soit bien ferme pour l’étape de glaçage ou de décoration.

Une fois l’entremet bien pris, il pourra être démoulé et décoré selon vos envies avant la dégustation.

4. La finition et la décoration : un entremet digne d’un chef 

Une fois l’entremet bien pris au congélateur, il est prêt à être décoré pour un rendu élégant et professionnel.

4.1 Le glaçage miroir ou spray velours 

Le glaçage miroir apporte une finition brillante et lisse, tandis que le spray velours donne un effet mat et velouté.

1. Préparer le glaçage miroir :
   • Faire chauffer dans une casserole le sucre, l’eau et le chocolat blanc.
   • Incorporer la gélatine réhydratée, puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
   • Ajouter une coloration jaune pour un effet citronné.
2. Appliquer le glaçage :
   • Laisser tiédir le glaçage à 35°C avant de le couler sur l’entremet congelé.

Pour un effet velours, utiliser un spray velours jaune sur l’entremet congelé.

4.2 La décoration : meringue, zestes et touches gourmandes 

Pour sublimer l’entremet :

• Déposer des zestes de citron finement râpés et quelques framboises fraîches.
• Ajouter des morceaux de meringue cuite pour rappeler la tarte citron meringuée.
• Pour une touche chic, disposer du praliné croustillant ou des décors en chocolat blanc.

Laissez parler votre créativité pour un entremet aussi beau que délicieux !

5. Dégustation et conseils pour un entremet parfait 

Pour une texture optimale, l’entremet doit être bien décongelé avant d’être dégusté. Sortir du congélateur et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures permet à la mousse et à l’insert de retrouver leur souplesse.

L’idéal est d’attendre 6 heures au réfrigérateur avant de servir, afin que les saveurs se développent pleinement et que la texture soit parfaite.

L’entremet se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur sous cloche ou dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne sèche.

Voir aussi: La recette pain perdu

Conclusion

L’entremet au citron est un dessert raffiné qui allie biscuit moelleux, mousse légère, insert fruité et glaçage élégant. Chaque étape – du biscuit à la décoration – contribue à son équilibre parfait entre douceur et acidité.

Pour varier les plaisirs, remplacez le citron par du fruit de la passion, ajoutez un insert au praliné, ou optez pour une base sablée croustillante.

Cette recette est une excellente base à personnaliser selon vos envies. Alors, laissez libre cours à votre créativité et régalez-vous avec cet entremet frais et gourmand ! 

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