L’entremet mousse au chocolat est un dessert raffiné qui séduit par son équilibre parfait entre légèreté et intensité chocolatée. Sa texture aérienne contraste avec une base moelleuse ou croustillante, offrant une expérience gourmande inégalée.
Voici tout ce dont vous avez besoin pour réussir la recette.
Comment préparer un entremet mousse au chocolat ?
Nous préparons la recette en suivant les étapes suivantes.
Les bases essentielles
Pour réaliser un entremet mousse au chocolat digne d’un pâtissier, il est essentiel de bien choisir ses ingrédients et son matériel.
Les ingrédients incontournables
- Chocolat : noir pour une intensité corsée, lait pour plus de douceur, blanc pour une touche sucrée, ou praliné pour un côté gourmand et croustillant.
- Gélatine : permet de stabiliser la mousse et d’obtenir une texture fondante.
- Crème liquide : utilisée pour réaliser une crème montée ou une chantilly, elle donne de l’onctuosité à la mousse.
- Sucre glace : apporte une douceur subtile sans alourdir la préparation.
- Poudre de noisette : souvent intégrée dans le biscuit pour une saveur plus prononcée.
Le matériel nécessaire
- Cercle de 22 cm ou moule en silicone pour un démoulage facile.
- Plaque à génoise pour la cuisson du biscuit.
- Maryse et spatule pour incorporer les ingrédients avec délicatesse.
- Casserole pour faire fondre le chocolat et chauffer certains éléments.
Les composants d’un entremet mousse au chocolat réussi
Un entremet mousse au chocolat se compose de plusieurs couches qui apportent chacune une texture et une saveur unique.
3.1 Le biscuit de base : une fondation moelleuse et savoureuse
Le biscuit est la base de l’entremet. Il peut être une dacquoise (aux amandes ou noisettes), un biscuit financier riche en beurre, ou une génoise aérienne. Pour un biscuit moelleux et léger :
- Montez les blancs en neige pour apporter du volume.
- Incorporez les poudres délicatement avec une maryse pour éviter de casser l’air incorporé.
- Cuisez sur une plaque à génoise et laissez refroidir avant de détailler à la taille du cercle (22 cm).
3.2 Le croustillant praliné : un contraste de texture gourmand
Le croustillant praliné apporte un contraste croquant sous la mousse. Il est composé de crêpes dentelles émiettées, de praliné et de chocolat fondu. Pour un croustillant équilibré :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajoutez le praliné puis incorporez les crêpes dentelles écrasées.
- Étalez en fine couche sur le biscuit et laissez prendre au congélateur pour garantir une bonne tenue.
3.3 La mousse au chocolat : la légèreté au cœur du dessert
La mousse donne toute sa légèreté à l’entremet. Elle peut être au chocolat noir intense, au chocolat au lait doux, ou au chocolat blanc sucré.
- La crème montée est essentielle pour une mousse aérienne.
- Les blancs en neige peuvent être utilisés pour encore plus de légèreté.
- Faire fondre le chocolat doucement, hors du feu, pour éviter qu’il ne cristallise.
- Incorporer la gélatine pour assurer une tenue parfaite.
- Ajouter délicatement la crème montée en plusieurs fois avec une maryse pour ne pas faire retomber la mousse.
4. La recette détaillée de l’entremet mousse au chocolat
4.1 Préparation du biscuit moelleux
Le biscuit constitue la base de l’entremet et doit être à la fois moelleux et léger.
- Mélanger les ingrédients secs : tamisez ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
- Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajoutez le sucre petit à petit jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante.
- Incorporer avec délicatesse les blancs aux ingrédients secs à l’aide d’une maryse pour ne pas casser la structure aérienne.
- Étaler sur une plaque à génoise et cuire à 180°C pendant environ 12 minutes.
- Laisser refroidir avant de découper un cercle de 22 cm de diamètre.
4.2 Réalisation du croustillant praliné
Cette couche apporte une touche de croquant qui contraste avec la mousse.
- Faire fondre le chocolat et le praliné ensemble au bain-marie ou à feu doux dans une casserole.
- Ajouter les crêpes dentelles écrasées et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et croustillante.
- Étaler sur le biscuit moelleux en une fine couche à l’aide d’une spatule.
- Placer au congélateur pour que la préparation fige et reste bien croquante lors du montage final.
4.3 Préparation de la mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par petites impulsions.
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée, puis bien mélanger pour la dissoudre complètement.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple (ni trop ferme ni trop liquide).
- Incorporer la crème montée progressivement dans le chocolat fondu encore tiède en trois fois, en mélangeant délicatement avec une maryse.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les ajouter délicatement à la préparation pour une mousse encore plus aérienne.
4.4 Montage de l’entremet dans un cercle de 22 cm
- Déposer le biscuit recouvert de croustillant praliné au fond du cercle de 22 cm de diamètre.
- Verser la mousse au chocolat sur le croustillant en lissant bien la surface avec une spatule.
- Tapoter légèrement le cercle sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air.
- Mettre au congélateur pendant au moins 6 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne parfaitement avant le glaçage final.
5. Le glaçage miroir : la touche finale pour un entremet élégant
Le glaçage miroir apporte brillance et élégance à l’entremet.
Ingrédients nécessaires
- 150 g de chocolat noir
- 8 g de gélatine
- 150 g de sucre glace
- 100 g de crème liquide
- 75 g d’eau
La technique pour un glaçage parfait
- Faire fondre le chocolat doucement.
- Chauffer l’eau, le sucre et la crème, puis ajouter la gélatine.
- Verser chaud sur le chocolat, mélanger et laisser refroidir à 32-35°C.
Astuces pour éviter les bulles
- Mixer sans incorporer d’air.
- Filtrer et verser en une fois sur l’entremet bien congelé.
6. Le démoulage et la finition : pour un résultat professionnel
Une fois l’entremet bien pris, sortez-le du congélateur et préparez-le pour le glaçage et la décoration.
Démoulage parfait
- Passez une spatule chaude ou un chalumeau sur le cercle pour faciliter le démoulage.
- Déposez l’entremet sur une grille, prêt pour le glaçage.
Personnalisation et décoration
- Poudrer du cacao pour un effet mat et raffiné.
- Ajouter des éclats de noisettes caramélisées sur les bords.
- Réaliser des décorations en chocolat (copeaux, spirales, tuiles).
7. Conservation et dégustation
Pour une texture parfaite, décongelez l’entremet au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant dégustation. Cela permet à la mousse de retrouver son onctuosité sans altérer la structure.
Vous pouvez préparer l’entremet plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur jusqu’à une semaine avant glaçage. Une fois glacé, consommez-le sous 48 heures pour une fraîcheur optimale.
Voir aussi la recette: Gâteau banane beurre de cacahuète
Conclusion
L’entremet mousse au chocolat est un dessert raffiné alliant textures et saveurs pour un résultat gourmand et élégant. Grâce à une base moelleuse, un croustillant praliné et une mousse aérienne, chaque bouchée est un délice. Suivez nos conseils et astuces pour réussir cet entremet comme un vrai pâtissier et impressionner vos convives !
Entremet mousse au chocolat
Ingrédients
- Pour le biscuit chocolat sans farine :
- 90 g de chocolat noir
- 50 g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 3 blancs d’œufs
- 90 g de sucre
- Pour la mousse au chocolat noir :
- 200 g de chocolat noir
- 80 g de lait
- 300 g de crème fleurette
- Pour le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine en feuilles
Instructions
- Préparation du biscuit chocolat sans farine :
- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Ajouter les jaunes d’œufs au mélange fondu.
- Monter les blancs en neige avec le sucre, puis les incorporer délicatement au mélange précédent.
- Verser la pâte dans un moule et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
- Préparation de la mousse au chocolat noir :
- Faire fondre le chocolat.
- Chauffer le lait et l’ajouter au chocolat fondu en émulsionnant.
- Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement au mélange chocolaté.
- Montage de l’entremets :
- Placer le biscuit au fond d’un cercle à entremets.
- Verser la mousse au chocolat par-dessus.
- Lisser la surface et placer au congélateur pendant au moins 12 heures.
- Préparation du glaçage miroir au cacao :
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le cacao en poudre.
- Ajouter la crème liquide, puis la gélatine essorée.
- Laisser tiédir le glaçage à 35°C.
- Finition :
- Démouler l’entremets congelé et le placer sur une grille.
- Verser le glaçage miroir uniformément sur l’entremets.
- Décorer selon vos envies et laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.
Notes
FAQs
Puis-je le faire sans gélatine ?
Oui, remplacez la gélatine par de l’agar-agar (1 g pour 100 ml de liquide), en l’incorporant chaud.
Quel moule à utiliser ?
Un cercle de 22 cm ou un moule en silicone facilite le démoulage.
Comment éviter que la mousse ne s’effondre ?
Montez bien la crème en chantilly souple.
Incorporez délicatement le chocolat fondu.
Respectez le temps de prise au congélateur.
