La tarte pistache fleur d’oranger est une pâtisserie raffinée, mêlant la croquante intensité de la pistache à la douceur florale de la fleur d’oranger.
Très appréciée des fous de pâtisserie, elle associe pâte sucrée croustillante, praliné pistache fondant et ganache montée aérienne, pour un entremets délicat et gourmand.
Comment préparer une tarte pistache fleur d’oranger ?
Nous préparons la recette en suivant les étapes suivantes.
La pâte sucrée, la base de cette tartelette
La pâte sucrée est l’élément clé pour une tarte pistache fleur d’oranger réussie. Son croustillant contraste parfaitement avec la douceur de la ganache et du praliné pistache.
Préparation de la pâte sucrée
Dans un bol ou dans le bol d’un robot, mélangez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez l’œuf et mélangez bien. Incorporez ensuite la farine et la poudre d’amande. Travaillez la pâte juste assez pour qu’elle soit homogène, sans trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
Formez une boule ou un rectangle, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Cuisson de la pâte
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des cercles de 11 cm de diamètre et les foncer dans des moules de 8 cm de diamètre. Réfrigérer encore 1 heure avant d’enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Pour une belle couleur dorée, badigeonner les fonds de tarte de jaune d’œuf, puis remettre au four 4 à 5 minutes. Laisser refroidir avant de garnir.
Le praliné pistache, une touche de croustillant
Le praliné pistache apporte une texture fondante et une saveur intense à cette tarte pistache fleur d’oranger. Son goût légèrement caramélisé sublime l’ensemble et crée un délicieux contraste avec la ganache.
Préparation du praliné pistache
Commencez par torréfier les pistaches au four à 150°C pendant 15 minutes. Cette étape permet de renforcer leur arôme. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec : dans une casserole, faites fondre le sucre sans eau jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Une fois le caramel prêt, verser immédiatement sur un tapis en silicone et laisser durcir. Une fois refroidi, casser en morceaux et mixer avec les pistaches concassées dans un robot jusqu’à obtenir une pâte fluide et onctueuse.
Mise en forme et repos
Couler le praliné dans des moules demi-sphère de 3 cm de diamètre, puis placer au congélateur pour qu’il durcisse. Cette étape facilite son intégration dans la tartelette lors du montage.
La ganache pistache, une texture onctueuse
La ganache pistache est l’élément gourmand qui apporte une texture crémeuse et fondante à cette tarte pistache fleur d’oranger. Son goût intense en pistache se marie parfaitement avec la douceur du chocolat blanc.
Préparation de la ganache
Commencez par hacher le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes. Pendant ce temps, chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition.
Verser ensuite la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vivement à chaque ajout pour créer une émulsion bien lisse et brillante. Ajouter la pâte de pistache et mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture homogène et onctueuse.
Repos et mise en poche
Transvaser la ganache dans une poche à douille, filmer au contact et laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment du montage.
La ganache montée à la fleur d’oranger, une touche aérienne
La ganache montée à la fleur d’oranger apporte une légèreté et une douceur subtile à cette tarte pistache fleur d’oranger. Son parfum délicat complète parfaitement l’intensité de la pistache.
Préparation de la ganache
Dans un bol, hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faire chauffer la première partie de la crème liquide jusqu’à ébullition, puis y ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien pour la dissoudre complètement.
Dans un autre récipient, hacher le chocolat blanc et verser la crème chaude en trois fois dessus, en mélangeant vivement à chaque ajout pour créer une émulsion lisse et brillante.
Ajouter ensuite la seconde partie de crème froide ainsi que la fleur d’oranger. Filmer au contact et laisser réfrigérer toute la nuit.
Montage et mise en poche
Le jour J, monter la ganache bien froide au batteur jusqu’à obtenir une texture aérienne et onctueuse. Mettre en poche à douille pour faciliter le dressage.
Montage et finitions, la touche finale
Le montage est l’étape qui sublime cette tarte pistache fleur d’oranger, en jouant sur les textures et les contrastes.
Assemblage des éléments
Commencez par déposer quelques pistaches torréfiées dans les fonds de tarte pour un léger croquant. Couler ensuite la ganache pistache jusqu’aux ¾ de la hauteur et laisser prendre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Sortez le praliné pistache congelé et déposer une demi-sphère au centre de chaque tartelette. Avec une poche à douille, pocher une belle boule de ganache montée à la fleur d’oranger sur le dessus.
Finitions et décoration
Parsemer de pistaches concassées pour le croquant et, si souhaité, glacer légèrement la ganache pour une belle brillance.
Variante sophistiquée : utiliser un moule demi-sphère pour un rendu plus esthétique et professionnel.
Conseils pour réussir cette recette
Utiliser un robot pour obtenir une pâte bien homogène sans trop la travailler.
Préparer en avance pour respecter les temps de réfrigération, essentiels pour une bonne tenue.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle au rouleau.
Enfourner sur une toile Silpain pour garantir un fond de tarte bien croustillant.
Placer certaines préparations au congélateur (praliné, ganache) pour faciliter le montage.
Mixer soigneusement la ganache avec un mixeur plongeant pour une texture bien onctueuse et homogène.
Voir aussi: Recette Lamala
Conclusion
La tarte pistache fleur d’oranger est une véritable explosion de saveurs, mêlant le croquant de la pistache et la douceur florale de la fleur d’oranger.
La tarte pistache fleur d’oranger
Ingrédients
- Praliné pistache la veille
- 100 g de pistaches non salées décortiquées
- 50 g de sucre en poudre
Instructions
- Préparation du praliné pistache (la veille) :
- Torréfier les pistaches à 150°C pendant 15 minutes.
- Faire un caramel à sec avec le sucre et le verser sur du papier cuisson.
- Une fois refroidi, casser le caramel en morceaux, le mixer avec les pistaches jusqu’à obtention d’un praliné fluide.
- Remplir un moule demi-sphère et placer au congélateur au moins 4 heures.
- Montage :
- Démouler les demi-sphères de praliné pistache congelées et les déposer sur la ganache pistache.
- Monter la ganache à la fleur d’oranger au batteur électrique et pocher sur les tartelettes avec une douille de 24 mm.
- Décorer avec des pistaches non salées coupées en deux.
- Réfrigérer au moins 1 à 2 heures avant dégustation pour que le praliné décongèle.
Notes
FAQs
Le fond de tarte doit-il être cuit à blanc avant la garniture ?
Oui, une précuisson garantit une pâte bien croustillante avant d’ajouter la ganache.
Peut-on préparer la crème vendredi soir pour un montage dimanche ?
Oui, en la conservant bien filmée au contact au réfrigérateur.
